Dzieje oliwki

Talmud mówi, że łatwiej jest wyhodować zastęp drzew oliwkowych w Galilei, niż wychować jedno dziecko w ziemi Izraela. Trudno wpadnie dokładnie stwierdzić, jak myśl ta ma się do problemów z wychowaniem dziecka w starożytnym i współczesnym Izraelu, natomiast jest rzeczą pewną, że oliwka była obecna w życiu mieszkańców regionu Morza Śródziemnego od tysiącleci.

(Autorem artykułu jest Daniel Rogov. Ukazał się on pierwotnie w czasopiśmie „IZRAEL. Biuletyn Ambasady Izraela” nr 13, czerwiec 1993 r. Umieszczamy na stronie jako ciekawostkę historyczno-kulinarną.)

Drzewo oliwkowe już w epoce minojskiej było jednym z najtrwalszych symboli basenu Morza Śródziemnego i Ziemi Świętej i źródłem bogactwa mieszkańców tego terenu. Liczne wzmianki na temat oliwek można znaleźć w Starym i Nowym Testamencie oraz Koranie. Co najmniej od czasów Juliusza Cezara gałązka oliwna była powszechnie znanym symbolem pokoju. Od pięciu tysięcy lat oliwki należą do podstawowych dań kuchni śródziemnomorskiej, zaś oliwa z oliwek jest używana nie tylko do celu kulinarnych, lecz również do oświetlania domostw i namaszczania ciała podczas uroczystości religijnych.

(…)

Jako że oliwki doskonale udają się nawet na kamienistej i piaszczystej glebie, wkrótce stały się dla regionu Morza Śródziemnego tak ważne, jak masło dla północy Europy. W Ziemi Świętej niemal w każdej kuchni można było znaleźć prasę do tłoczenia oliwy. Nawet twarde drewno oliwkowe było wysoko cenione i używane w budownictwie. W czasach rzymskiego panowania nad Judeą oliwki były tak popularne, że obok fasoli, fig, sera i kaszki z prosa stanowiły podstawowe pożywienie najbiedniejszych.

Drzewa oliwkowe nigdy nie wyszły z łask na tym terenie. W Izraelu dzieli się je na trzy kategorie: bardzo młode (zasadzone mniej niż pięćdziesiąt lat temu); stosunkowo młode (w wieku 50-300 lat) oraz dorosłe drzewa, których systemy korzeniowe w niektórych przypadkach liczą sobie niemal dwa tysiące lat.

Po zbiorach, które w zasadzie kończą się wczesną wiosną, część oliwek trafia do sklepów, zaś pozostałe przetwarza się na oliwę. Większość oliwy produkowana jest w nowoczesnych fabrykach, jednak powszechnie wiadomo, że najlepszej jakości oliwą jest ta pochodząca ze starych pras, jakie wciąż jeszcze można znaleźć w małych wioskach. Tu wytwarza się oliwę w ten sam sposób, w jaki czyniono to przez tysiąclecia.

Oliwki zgniata się przy pomocy kamieni na masę o pikantno-kwaśnym smaku, którą następnie umieszcza się w drewnianej lub metalowej prasie. Pod wpływem prasowania wypływa oliwa. Czasem dla przyspieszenia procesu używa się gorącej wody. Oliwa spływa do kamiennej rynny, skąd zlewa się ją do puszek lub butelek. Jednakże aby uzyskać najlepszą oliwę, trzeba ją spuścić do podziemnych zbiorników i pozostawić do wyklarowania.

W przeciwieństwie do części Europejczyków czy Amerykanów, którzy uważają oliwki za dania egzotyczne, Izraelczycy traktują je jako najzwyklejszy składnik zarówno śniadania, jak obiadu i kolacji. Co do oliwy z oliwek, którą wielu Europejczyków zna głównie jako kosztowny dodatek do sałatek i niektórych dań, przez Izraelczyków jest ona używana bardzo często. Mark Twain, który odwiedził Palestynę pod koniec XIX wieku, stwierdził, że jej mieszkańcy „leją oliwę w ogromnych ilościach na wszystko, co się nadaje do jedzenia”.

Wszystkie poniżej opisane dania cieszą się wielką popularnością w Izraelu. Podane w przepisach ilości są obliczone na cztery – sześć osób.

Oliwki z ziołami

450 g dużych czarnych oliwek
120 g posiekanej dymki
3 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka octu winnego
po łyżeczce rozdrobnionego oregano i rozmarynu
2-3 ząbki czosnku, drobno posiekane
sól, pieprz i papryka do smaku.

Umyć oliwki zimną wodą i starannie osuszyć. Umieścić w naczyniu, dodać dymkę, polać oliwą i octem i doprawić solą, pieprzem i papryką. Dobrze wymieszać. Dodać oregano, rozmaryn i czosnek, starannie wymieszać i schłodzić. Podawać jako przystawkę.

Kurczak z oliwkami

2-4 ząbki czosnku drobno posiekane
sól do smaku
poćwiartowany kurczak (ok. 1,5 kg)
6 łyżek oliwy z oliwek
2 średnie posiekane cebule
łyżeczka imbiru
pół łyżeczki pieprzu
pół łyżeczki curry
2 duże dojrzałe pomidory, obrane ze skórki i pokrojone w plasterki
4 gałązki świeżej kolendry
4 gałązki świeżej pietruszki
225 g zielonych oliwek bez pestek
3 łyżki skórki cytrynowej, moczonej przez dwie godziny w zimnej wodzie, a następnie osuszonej.

Przy pomocy moździerza lub robota kuchennego rozdrobnić czosnek z łyżeczką soli. Umyte i osuszone kawałki kurczaka obtoczyć w masie z czosnku i soli. Pozostawić przez 10-15 minut, a następnie opłukać w zimnej wodzie i osuszyć na papierowym ręczniku.

Na dużej patelni rozgrzać oliwę i przysmażyć kawałki kurczaka do zbrązowienia.

Dodać cebulę i smażyć, aż stanie się przezroczysta. Dodać imbir, pieprz, curry i sól do smaku i gotować na średnim ogniu przez 5 minut, mieszając i często odwracając kawałki kurczaka. Dodać pomidory, zwiększyć płomień i gotować aż do niemal całkowitego wyparowania płynu z naczynia.

Dodać pół szklanki wody i gotować na średnim ogniu, stale mieszając, aż płyn wyparuje. Powoli dodać kolejne 3/4 szklanki wody, wciąż mieszając, a kiedy płyn się zagęści, dodać kolendrę i pietruszkę. Szczelnie przykryć i kontynuować gotowanie na małym ogniu, aż kurczak będzie gotowy.

Wrzucić oliwki do czystego rondla z wrzącą wodą. Zmniejszyć ogień i gotować przez 3 minuty, a następnie osuszyć. Dodać plasterki cytryny i oliwki do kurczaka na 10 minut przed podaniem. Bezpośrednio przed podaniem odkryć naczynie, zwiększyć ogień i odparować sos do uzyskania pożądanej konsystencji. Podawać na gorąco.

Gulasz jagnięcy z koperkiem i oliwkami

pół szklanki oliwy z oliwek
1,5 kg mięsa jagnięcego, pokrojonego na gulasz
2 średniej wielkości cebule, starannie posiekane
łyżeczka curry
3/4 łyżeczki pieprzu
sól do smaku
szklanka wywaru wołowego
3/4 szklanki soku z cytryny
675 g pokrojonego szpinaku
drobno posiekane liście selera (2 pęczki)
cebulki z ośmiu dymek, drobno posiekane
225 g zielonych oliwek bez pestek, przekrojonych na pół
pół szklanki grochu moczonego w wodzie 2 godziny, a następnie osuszonego
2 łyżki świeżego koperku drobno posiekanego

Rozgrzać w żaroodpornym naczyniu 2 łyżki oliwy, dodać mięso i cebulę, przysmażyć do zbrązowienia. Przyprawić curry, pieprzem i solą do smaku, polać wywarem i dodać sok z cytryny. Nakryć i gotować na małym ogniu przez 15 minut, kilkakrotnie mieszając.

Na patelni przygrzać szpinak, liście selera i dymkę na bardzo małym ogniu, nie dodając wody, aż warzywa zaczną się kurczyć. Dodać pozostałą ilość oliwy i smażyć 5 minut. Zawartość patelni dodać do mięsa, następnie dodać oliwki, groch i koperek. Powoli gotować, mieszając od czasu do czasu, aż mięso i groch staną się miękkie (około 45 minut). Podawać na gorąco.

* * *

Więcej o symbolicznym znaczeniu oliwy w Biblii dowiedzieć się można z wykładu pt. „Dolina Bożych gór – Księga Zachariasza 14”. Co ciekawe, nazwa Ogrodu Oliwnego „Getsemani” oznacza z hebrajskiego „tłocznia oliwek”.