Photo by Roberta Sorge on Unsplash

Talmud mówi, że łatwiej jest wyhodować zastęp drzew oliwkowych w Galilei, niż wychować jedno dziecko w ziemi Izraela. Trudno wpadnie dokładnie stwierdzić, jak myśl ta ma się do problemów z wychowaniem dziecka w starożytnym i współczesnym Izraelu, natomiast jest rzeczą pewną, że oliwka była obecna w życiu mieszkańców regionu Morza Śródziemnego od tysiącleci.

(Autorem artykułu jest Daniel Rogov. Ukazał się on pierwotnie w czasopiśmie „IZRAEL. Biuletyn Ambasady Izraela” nr 13, czerwiec 1993 r. Umieszczamy na stronie jako ciekawostkę historyczno-kulinarną.)

Drzewo oliwkowe już w epoce minojskiej było jednym z najtrwalszych symboli basenu Morza Śródziemnego i Ziemi Świętej i źródłem bogactwa mieszkańców tego terenu. Liczne wzmianki na temat oliwek można znaleźć w Starym i Nowym Testamencie oraz Koranie. Co najmniej od czasów Juliusza Cezara gałązka oliwna była powszechnie znanym symbolem pokoju. Od pięciu tysięcy lat oliwki należą do podstawowych dań kuchni śródziemnomorskiej, zaś oliwa z oliwek jest używana nie tylko do celu kulinarnych, lecz również do oświetlania domostw i namaszczania ciała podczas uroczystości religijnych.

(…)

Jako że oliwki doskonale udają się nawet na kamienistej i piaszczystej glebie, wkrótce stały się dla regionu Morza Śródziemnego tak ważne, jak masło dla północy Europy. W Ziemi Świętej niemal w każdej kuchni można było znaleźć prasę do tłoczenia oliwy. Nawet twarde drewno oliwkowe było wysoko cenione i używane w budownictwie. W czasach rzymskiego panowania nad Judeą oliwki były tak popularne, że obok fasoli, fig, sera i kaszki z prosa stanowiły podstawowe pożywienie najbiedniejszych.

Drzewa oliwkowe nigdy nie wyszły z łask na tym terenie. W Izraelu dzieli się je na trzy kategorie: bardzo młode (zasadzone mniej niż pięćdziesiąt lat temu); stosunkowo młode (w wieku 50-300 lat) oraz dorosłe drzewa, których systemy korzeniowe w niektórych przypadkach liczą sobie niemal dwa tysiące lat.

Po zbiorach, które w zasadzie kończą się wczesną wiosną, część oliwek trafia do sklepów, zaś pozostałe przetwarza się na oliwę. Większość oliwy produkowana jest w nowoczesnych fabrykach, jednak powszechnie wiadomo, że najlepszej jakości oliwą jest ta pochodząca ze starych pras, jakie wciąż jeszcze można znaleźć w małych wioskach. Tu wytwarza się oliwę w ten sam sposób, w jaki czyniono to przez tysiąclecia.

Oliwki zgniata się przy pomocy kamieni na masę o pikantno-kwaśnym smaku, którą następnie umieszcza się w drewnianej lub metalowej prasie. Pod wpływem prasowania wypływa oliwa. Czasem dla przyspieszenia procesu używa się gorącej wody. Oliwa spływa do kamiennej rynny, skąd zlewa się ją do puszek lub butelek. Jednakże aby uzyskać najlepszą oliwę, trzeba ją spuścić do podziemnych zbiorników i pozostawić do wyklarowania.

W przeciwieństwie do części Europejczyków czy Amerykanów, którzy uważają oliwki za dania egzotyczne, Izraelczycy traktują je jako najzwyklejszy składnik zarówno śniadania, jak obiadu i kolacji. Co do oliwy z oliwek, którą wielu Europejczyków zna głównie jako kosztowny dodatek do sałatek i niektórych dań, przez Izraelczyków jest ona używana bardzo często. Mark Twain, który odwiedził Palestynę pod koniec XIX wieku, stwierdził, że jej mieszkańcy „leją oliwę w ogromnych ilościach na wszystko, co się nadaje do jedzenia”.

Wszystkie poniżej opisane dania cieszą się wielką popularnością w Izraelu. Podane w przepisach ilości są obliczone na cztery – sześć osób.

Oliwki z ziołami

450 g dużych czarnych oliwek
120 g posiekanej dymki
3 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka octu winnego
po łyżeczce rozdrobnionego oregano i rozmarynu
2-3 ząbki czosnku, drobno posiekane
sól, pieprz i papryka do smaku.

Umyć oliwki zimną wodą i starannie osuszyć. Umieścić w naczyniu, dodać dymkę, polać oliwą i octem i doprawić solą, pieprzem i papryką. Dobrze wymieszać. Dodać oregano, rozmaryn i czosnek, starannie wymieszać i schłodzić. Podawać jako przystawkę.

Kurczak z oliwkami

2-4 ząbki czosnku drobno posiekane
sól do smaku
poćwiartowany kurczak (ok. 1,5 kg)
6 łyżek oliwy z oliwek
2 średnie posiekane cebule
łyżeczka imbiru
pół łyżeczki pieprzu
pół łyżeczki curry
2 duże dojrzałe pomidory, obrane ze skórki i pokrojone w plasterki
4 gałązki świeżej kolendry
4 gałązki świeżej pietruszki
225 g zielonych oliwek bez pestek
3 łyżki skórki cytrynowej, moczonej przez dwie godziny w zimnej wodzie, a następnie osuszonej.

Przy pomocy moździerza lub robota kuchennego rozdrobnić czosnek z łyżeczką soli. Umyte i osuszone kawałki kurczaka obtoczyć w masie z czosnku i soli. Pozostawić przez 10-15 minut, a następnie opłukać w zimnej wodzie i osuszyć na papierowym ręczniku.

Na dużej patelni rozgrzać oliwę i przysmażyć kawałki kurczaka do zbrązowienia.

Dodać cebulę i smażyć, aż stanie się przezroczysta. Dodać imbir, pieprz, curry i sól do smaku i gotować na średnim ogniu przez 5 minut, mieszając i często odwracając kawałki kurczaka. Dodać pomidory, zwiększyć płomień i gotować aż do niemal całkowitego wyparowania płynu z naczynia.

Dodać pół szklanki wody i gotować na średnim ogniu, stale mieszając, aż płyn wyparuje. Powoli dodać kolejne 3/4 szklanki wody, wciąż mieszając, a kiedy płyn się zagęści, dodać kolendrę i pietruszkę. Szczelnie przykryć i kontynuować gotowanie na małym ogniu, aż kurczak będzie gotowy.

Wrzucić oliwki do czystego rondla z wrzącą wodą. Zmniejszyć ogień i gotować przez 3 minuty, a następnie osuszyć. Dodać plasterki cytryny i oliwki do kurczaka na 10 minut przed podaniem. Bezpośrednio przed podaniem odkryć naczynie, zwiększyć ogień i odparować sos do uzyskania pożądanej konsystencji. Podawać na gorąco.

Gulasz jagnięcy z koperkiem i oliwkami

pół szklanki oliwy z oliwek
1,5 kg mięsa jagnięcego, pokrojonego na gulasz
2 średniej wielkości cebule, starannie posiekane
łyżeczka curry
3/4 łyżeczki pieprzu
sól do smaku
szklanka wywaru wołowego
3/4 szklanki soku z cytryny
675 g pokrojonego szpinaku
drobno posiekane liście selera (2 pęczki)
cebulki z ośmiu dymek, drobno posiekane
225 g zielonych oliwek bez pestek, przekrojonych na pół
pół szklanki grochu moczonego w wodzie 2 godziny, a następnie osuszonego
2 łyżki świeżego koperku drobno posiekanego

Rozgrzać w żaroodpornym naczyniu 2 łyżki oliwy, dodać mięso i cebulę, przysmażyć do zbrązowienia. Przyprawić curry, pieprzem i solą do smaku, polać wywarem i dodać sok z cytryny. Nakryć i gotować na małym ogniu przez 15 minut, kilkakrotnie mieszając.

Na patelni przygrzać szpinak, liście selera i dymkę na bardzo małym ogniu, nie dodając wody, aż warzywa zaczną się kurczyć. Dodać pozostałą ilość oliwy i smażyć 5 minut. Zawartość patelni dodać do mięsa, następnie dodać oliwki, groch i koperek. Powoli gotować, mieszając od czasu do czasu, aż mięso i groch staną się miękkie (około 45 minut). Podawać na gorąco.

* * *

Więcej o symbolicznym znaczeniu oliwy w Biblii dowiedzieć się można z wykładu pt. „Dolina Bożych gór – Księga Zachariasza 14”. Co ciekawe, nazwa Ogrodu Oliwnego „Getsemani” oznacza z hebrajskiego „tłocznia oliwek”. 

Zdjęcie przedstawia stary gaj oliwny z grubymi, skręconymi pniami drzew, porośnięty dywanem żółtych kwiatów polnych. (źródło: „IZRAEL. Biuletyn Ambasady Izraela” nr 13, czerwiec 1993 r.)

Bar i bat mitzvah dosłownie znaczy „syn i córka przykazania”. Bat mitzvah jest hebrajskim wyrażeniem, natomiast ceremonia bar mitzvah, historycznie o wiele wcześniejsza, jest określeniem aramejskim. Słowo bar w aramejskim jest równoznaczne z hebrajskim ben (syn kogoś). Chociaż określenia bat i bar mitzvah są często używane w tej ceremonii, odnoszą się one także do dziecka. Zatem gdy odnosi się do chłopca to „bar mitzvah”, gdy do dziewczynki to „bat mitzvah”.

Żydzi są jednym z nielicznych starożytnych narodów, które przetrwały do naszych czasów. Judaizm jest jedną z najstarszych praktykowanych religii na świecie.

ŻYDOWSKA cywilizacja miała już ponad tysiąc lat, kiedy Rzymianie podbili Judeę, lecz Żydzi zachowali swoje wyjątkowe dziedzictwo przez następne dwa tysiąclecia. Niezależnie od tego, jak daleko zawędrowali, na ile przystosowali się do gościnnych społeczeństw, jak bardzo byli prześladowani, Żydzi zachowali swoją tożsamość.

Judaizm i jego święte księgi łączą naród żydowski. Niezależnie od tego czy są religijni, czy świeccy, Żydów łączy etyka i wartości, których naucza Judaizm. Rodzice przekazywali tradycję swoim dzieciom, a one przekazywały je swoim dzieciom i jest to kontynuowane od tysięcy lat. Żydzi wszędzie obchodzą swoje święta w prawie identyczny sposób i powtarzają swoje ceremonie i modlitwy, które żydowskie rodziny praktykowały od starożytności.

W ciągu całego życia Żydzi zachowują te same ceremonie. Gdy ośmiodniowe niemowlę jest obrzezywane, a dorastający chłopiec czy dziewczyna obchodzą swoje bar i bat mitzvah wraz z całą wspólnotą, to zachowują oni stare żydowskie tradycje. Kiedy ktoś bliski umiera, to żydowskie zwyczaje i modlitwy pocieszają pogrążonych w smutku i wskazują, jak wspólnota powinna wspierać i pocieszać płaczących.

Żydowskie życie skupia się wokół domu i rodziny. Żydowska tradycja uświęca związki rodzinne. Pobożność rodziców i poczucie odpowiedzialności za przekazywanie żydowskiej tożsamości połączyły żydowskie pokolenia z przeszłością oraz łączą je z przyszłością.

Żydzi zawsze utożsamiali się z Syjonem, z żydowską ojczyzną. Jest on jądrem żydowskiej historii, tekstów religijnych i tożsamością. Wielu uważa nazwę tej ziemi za serce Boskiego przyrzeczenia dla narodu żydowskiego w Torze, sięgającego tysięcy lat. Język hebrajski, Tora, prawa Talmudu, żydowski kalendarz oraz żydowskie święta i uroczystości, wszystko to powstało w starożytnym Izraelu i wokół tego toczy się ich życie i historia. Syjon i Jeruzalem są wymienione w hebrajskiej Biblii 809 razy. Gdy w 1948 roku ponownie zostało ustanowione państwo Izrael, Żydzi ze wszystkich stron przyjeżdżali do Izraela, aby ponownie uznać go za centrum żydowskiego życia i kontynuacji istnienia narodu. (1)

„Żydzi wolą być więźniami w Jeruzalem, niż cieszyć się wolnością, którą mogliby zdobyć gdzie indziej… Miłość Żydów do Ziemi Świętej, którą utracili… jest niewiarygodna”.
– Ojciec Jezuita Michael Naud podczas pielgrzymki do Ziemi Świętej, 1674 (2)

„Grecy i Rzymianie… przeminęli; inne narody powstały i na pewien czas wysoko podniosły swe pochodnie, lecz one się wypaliły… Żydzi widzieli je wszystkie, przeżyli je… wszystkie rzeczy są śmiertelne prócz Żyda; wszystkie potęgi przeminęły, lecz on pozostał. Jaka jest tajemnica jego nieśmiertelności?”
– Mark Twain, 1898 (3)

________
(1) Tekst na tej stronie wykorzystano za pozwoleniem StandWithUs.com (przedruk za czasopismem „Sztandar Biblijny” nr 261)
(2) Michael Naud, Nowy głos Ziemi Świętej, Paryż, 1702, s. 58,563.
(3) Mark Twain, „W związku z Żydami”, czasopismo Harper’s Magazine, Marzec 1898.